Pastete

Feinstes Fleisch, eingehüllt in Teig und im Backofen zubereitet: Pasteten gelten als echte Spezialität. Die aufwendigen Köstlichkeiten gibt es in unterschiedlichen Varianten. Welche das sind, wie Pasteten hergestellt werden und vieles mehr, lesen Sie auf daily-catering.de. Bestellen Sie jetzt leckeres Catering-Food im Online-Shop von DAILY YOU oder fordern Sie ein individuelles Angebot an. Wir unterstützen Sie mit professionell zubereiteten Speisen und Getränken.

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Pastete – was ist das?

Bei Pasteten handelt es sich um eine kulinarische Delikatesse, die vor allem aus der französischen Küche bekannt ist. Hergestellt wird das Gericht aus einer sogenannten Farce, einer Masse aus zerkleinertem Fleisch, etwa von Schwein, Rind, Geflügel, Wild oder Fisch. Auch Innereien wie Leber können dabei zum Einsatz kommen – ganz im Sinne des Ansatzes „from Nose to Tail“. Charakteristisch ist, dass die Pastete umhüllt wird, beispielsweise mit Teig. Anschließend erfolgt das Backen im Ofen. Einige Rezepte sehen statt Teig auch eine „natürliche“ Hülle für die Pastete vor – beispielsweise Zucchini-Steifen.

Das Gericht ist recht aufwendig in der Herstellung. Lange Zeit gab es deshalb einen speziellen Beruf, der sich ausschließlich der Zubereitung von Pasteten widmete: den Pastetenbäcker. Pasteten können kalt oder warm (dann oft mit Sauce) serviert werden. Sie kommen häufig als Vorspeise zum Einsatz. Bei gehobenen Menüs mit einer klassischen Reihenfolge und zahlreichen Gängen gehen sie meist dem Braten voraus.

Ein Gericht mit Geschichte: Seit wann sind Pasteten bekannt?

Pasteten gibt es schon sehr lange. Die ältesten Rezepte finden sich auf sumerischen Keilschrifttafeln aus dem 17. Jahrhundert v. Chr. In Europa entstanden die ersten Pasteten um das Jahr 1000 in Frankreich. Die Spezialität war vor allem den oberen Schichten vorbehalten – denn das bis heute bekannte Pastetengewürz aus der Zeit der Kolonialisierung war teuer. Luxuriöse Gewürze wie weißen Pfeffer, Piment, Muskatblüte und Co. konnte sich nicht jede:r leisten. Für Adel und Klerus bildeten Pasteten während der Renaissance (15./16. Jahrhundert) das Highlight eines jeden Festmahls. Ab der Französischen Revolution (1789–1799) kam das Gericht auch über die Grenzen Frankreichs hinaus in Mode. Die arbeitslos gewordenen Köche und Pastetenbäcker eröffneten nach der Aufhebung des Zunftrechts eigene Restaurants – und machten die Pastete weltweit bekannt.

Wie werden Pasteten hergestellt?

Der Klassiker unter den Pasteten sind die sogenannten Krustenpasteten, welchen von einem ungesüßten Mürbeteig, auch Pastetenteig genannt, umhüllt sind. Der Teig wird in eine feuerfeste Form gegeben und anschließend gefüllt. Für die Füllung (auch: Pastetenfarce) vermengt man zerkleinertes Fleisch, Speck, Innereien etc. und würzt die Masse mit Salz, Pfeffer, Kardamom, Ingwer, Muskat oder dem beliebten Pastetengewürz, aber auch mit Wein oder Cognac. Um die Farce zu lockern bzw. zu binden, können zudem Eier und/oder Sahne hinzugefügt werden. Mit einer weiteren Teigschicht wird die Pastete in der Form fest verschlossen. Damit der während des Garvorgangs entstehende Dampf entweichen kann, sticht man kleiner Löcher („Kamine“) in den Teigdeckel. Anschließend wird die Pastete bei mittlerer Hitze im Ofen gegart.

Welche Arten der Pastete gibt es?

Pasteten sind in vielen verschiedenen Variationen erhältlich. Meist werden sie in größeren Formen gebacken und anschließend vor dem Servieren portioniert. Klassisch unterscheidet man folgende Arten von Pastete:

• Krustenpastete, auch Teigpastete bzw. Brioche genannt, werden wie beschrieben in einer Hülle aus Teig gebacken.
• Schüsselpasteten, auch als Terrinen bekannt, kommen ohne Teig aus. Die Form wird mit Speck ausgelegt, die Pastete pochiert.
• Rollpasteten sind Pasteten in einer natürlichen Hülle aus Tierbestandteilen. Bekannt sind vor allem Ballotinen (gefüllte Geflügelkeulen) sowie Galantinen (gefüllt werden hier ganzes, entbeintes Geflügel oder entbeinte Teile von Schwein, Lamm etc. mit intakter Haut).
• Parfaits und Moussen, zum Beispiel Gänseleberpastete, besitzen keine extra Hülle. Stattdessen wird die Farce zur Bindung porchiert.
• Einige Pasteten, etwa Fleischerpastete und Rouladen, verfügen zum Teil über verschiedene Farben oder einen farblich abgesetzten Mosaikrand. Erreicht wird dieser Effekt durch eine aufwendige, beinahe künstlerische Zubereitung und unterschiedliche Fleischsorten.

Mundgerechte Portionen & süße Verführungen: Weitere beliebte Varianten der Pastete

Ergänzend zu den genannten Grundformen gibt es auch Pasteten, die – ganz im Stil des Food-Trends Snackification – in portionsgroßen Ausführungen zubereitet werden. Dazu zählen unter anderem die becherförmigen Bouchées (beispielsweise aus Blätterteig, wird gern mit Ragout Fin gefüllt), Rissolen (panierte und frittierte Pasteten in Halbmondform) sowie Timbalen, welche in kleinen Näpfen gegart werden. Eine perfekte Wahl, wenn Sie nach edlen Snacks für ein Firmencatering suchen. Dank der kleinen Größen eignen sich die Häppchen auch bestens für Flying Buffets und Stehempfänge.

Liebhaber:innen von Desserts kommen bei Pasteten ebenfalls auf ihre Kosten – das Gericht kann nämlich nicht nur mit Fleisch, sondern auch aus süßen Zutaten zubereitet werden. Als Füllung kommen unter anderem Früchte, Nüsse und Schokolade zum Einsatz. Die süßen Pasteten sind Teil des Patisserie-Handwerks und weisen große Ähnlichkeit zu klassischen Pralinen auf – sowohl in Bezug auf die Herstellung als auch bei den verwendeten Lebensmitteln.

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