Blätterteig

Ob Apfelstrudel oder gefüllte Pasteten: Viele süße und herzhafte Gebäck-Spezialitäten werden mit Blätterteig hergestellt. Dieser zeichnet sich durch seine zahlreichen Lagen und seine besondere Struktur aus. Wie Blätterteig hergestellt wird und für welche Gerichte er verwendet werden kann, erfahren Sie auf daily-catering.de. Gern verwöhnt das Team von DAILY YOU Sie mit leckeren Speisen für Events und mehr – kommen Sie auf uns zu! Wir sind Ihr engagierter Catering- und Partyservice in Hamburg.

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Blätterteig – was ist das?

Bei Blätterteig handelt es sich um einen mehrlagigen Teig aus der Kategorie „Feine Backwaren“. Charakteristisch ist, dass der Teig während der Herstellung mehrfach ausgeschlagen und wieder zusammengefaltet (touriert) sowie in die entstehenden Schichten ein Ziehfett eingearbeitet wird. Er zählt deshalb zu den sogenannten Ziehteigen. Die zahlreichen Einzellagen verleihen Blätterteig nach dem Backen eine lockere und blättrige Struktur. Die Volumenvergrößerung ist dabei ausschließlich auf den innerhalb des Teiges entstehenden Wasserdampf zurückzuführen. Backtriebmittel kommen nicht zum Einsatz. Man spricht deshalb auch von einer „physikalischen Lockerung“.

In der Regel erfolgt die Blätterteig-Herstellung ohne Zucker. Er ist – in Abhängigkeit von den verwendeten Fetten – vergleichsweise neutral im Geschmack. In der Küche lässt sich Blätterteig deshalb sowohl für süße Gebäcke wie Schweineohren und Tartes als auch für herzhafte Speisen, unter anderem für Appetizer oder Pasteten, einsetzen.

Welche Arten von Blätterteig gibt es?

In der Kulinarik unterscheidet man drei verschiedene Varianten von Blätterteig. Kennzeichnendes Merkmal ist dabei die Technik zur Einarbeitung des Ziehfettes.

• Bei deutschem Blätterteig liegen die Fettschichten innen und werden vom Grundteig umschlossen.
• Bei französischem Blätterteig befinden sich die Fettschichten außen. Das bietet den Vorteil, dass der Teig nicht austrocknet. Verwendet wird diese Variante allerdings recht selten.
• Für holländischen Blätterteig (auch Blitzblätterteig genannt) wird kaltes, würfelförmiges Fett in den Teig eingearbeitet und dieser ohne die sonst üblichen Ruhezeiten touriert.

Deutscher und französischer Blätterteig splittern nach dem Backen (man sagt auch: Der Teig ist „rösch“). Holländischer Blätterteig hingegen hat eine kompakte Struktur und kann sogar geschnitten werden. Er eignet sich so bestens für Prasselkuchen sowie Tortenböden und -decken.

Wie wird Blätterteig hergestellt?

Die Grundlage für Blätterteig bildet ein Teig aus Weizenmehl, Wasser und Salz. In diesen wird eine Schicht hartes Ziehfett eingeschlagen. Hierfür wird häufig Butter verwendet. Soll das Endprodukt nicht nur vegetarisch, sondern vegan sein, kommt stattdessen pflanzliche Margarine zum Einsatz. Anschließend folgt die Kür – das Tourieren: Der Teig wird mehrmals gefaltet, ausgerollt und wieder zusammengeschlagen. Wichtig ist, dass das Fett nicht weich wird, damit die einzelnen Schichten nicht verkleben. Die Verarbeitung sollte deshalb bei niedrigen Temperaturen stattfinden. Zudem empfiehlt es sich, den Teig zwischen den Ausrollphasen zu kühlen. Vor dem Backen sollte der Blätterteig zunächst etwas ruhen, da er so besser seine Form behält.

Da die händische Zubereitung von Blätterteig mit einem großen Kraft- und Zeitaufwand verbunden ist, wird gewerblich eingesetzter Blätterteig inzwischen meist ausschließlich maschinell hergestellt. Damit das spätere Produkt am Ende wirklich gleichmäßig ist, müssen die Ausrollwalzen millimetergenau justiert werden.

Blätterteig, Plunderteig, Filoteig: Was ist der Unterschied zwischen den Teigarten?

Plunderteig und Filo- bzw. Yufkateig sind Teigarten, welche ebenso wie Blätterteig touriert werden können. Mehrfach gefalteter Plunderteig kommt unter anderem für Croissants zum Einsatz. Im Gegensatz zu Blätterteig enthält er aber zusätzlich ein Backtriebmittel, meist Hefe, sowie teils auch Zucker und Milch. Filoteig ist vor allem aus der Türkei, Griechenland, dem Nahen Osten und dem Balkan bekannt, wo er beispielsweise für süße Baklava verwendet wird. Anders als beim Blätterteig wird hier auf das Einarbeiten eines Ziehfettes verzichtet. Der Teig ist dünner und knuspriger. Eine Variante von Filoteig ist der etwas dickere Yufkateig. Dieser wird als Zutat für herzhaft gefüllte Börek und andere Mezze eingesetzt.

Für welche Gerichte wird Blätterteig verwendet?

Ob Plant-Based oder mit Fleisch und Fisch, ob süß oder pikant: Blätterteig ist ein echter Allrounder, der in der Küche durch Vielseitigkeit punktet. Er dient unter anderem als Grundlage für die folgenden Gerichte:

• Mit Äpfeln, Beeren und anderem Obst gefüllte Strudel und Taschen
• Kuchen und Torten, etwa Tarte Tatin (ein französischer Apfelkuchen)
• Schweineohren und Prasselkuchen
• Vol-au-Vents (gefüllte Blätterteig-Pasteten)
• Häppchen wie Käsestangen und anderes Knabbergebäck
• Filet Wellington (Rinderfilet im Blätterteigmantel)

Auch wir von DAILY YOU, Ihrem Catering- und Partyservice in Hamburg, setzen für unser Top-Catering gern Blätterteig ein – beispielsweise für unsere Natas, besser bekannt als Pastéis de Nata. Dabei handelt es sich um traditionelle Patisserie aus Portugal, die Blätterteig und eine cremige Pudding-Füllung verbindet. Tipp: Das Kaffee-Catering von DAILY YOU bildet die perfekte Ergänzung zu diesem köstlichen Dessert.

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